牛肉丸手脚一种传统小吃，以牛肉手脚主要原料制作而成，既可手脚点心小食，又可手脚一起汤菜上酒席。今天来共享一下牛肉丸的制作工艺，制品劲说念Q弹你好迷人 户外，可口鲜香，不错满足家用和商用。

01、工艺过程

原料选拔及料理→绞肉→打浆→静置→成型→熟化→包装封口→速冻→贮存

02、基础配料

牛肉、猪肉、肥膘、淀粉、食盐、复合磷酸盐、白砂糖、味精、香辛料粉、酱油、牛肉香精、冰水。

03、操作重点

1、原料选拔及料理：

摄取经兽医卫生检疫教师及格的冷冻牛肉、猪肉和脂肪，修去筋膜、淤血相等它异物，轮回风大致轮回水为传热介质解冻，解冻至中心温度-2~4℃。

2、绞肉：

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脂肪摄取6mm的孔板进行绞制；牛肉、猪肉摄取8mm的孔板进行绞制，备用。

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3、打浆：

（1）将绞好的牛肉、猪肉放入打浆桶，加入食盐、磷酸盐、部分冰水，绞打至盐溶卵白溶出，馅料有黏性；

（2）按次加入调味料、淀粉、脂肪搅动均匀，料馅的温度示寂在10℃以下。

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4、静置：

环境温度0-4℃，静置时辰2-4h。

5、成型：

手工成型，将成型后的丸子加入到50-60℃的温水中进行定型，时辰20-30min。

6、熟化：

将定型的牛肉丸在90℃的水中进行煮制，丸子的中心温度在72℃时捞出，快速投放到冰水中进行降温料理。

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7、包装封口：

将冷却好的牛肉丸捞出、沥水，进行抽真空包装。

8、速冻、贮存：

将包装好的牛肉丸进行速冻，使其快速速冻到-18℃以下，在-18℃以下贮存。

04、小结

1、在加工过程中，打浆桶、绞肉机的使用应凭证居品的特点，设定责任参数、速率及责任时辰。

2、绞肉应极少屡次，良好卡刀；要分段绞碎，肥肉、瘦肉应分开，先肥后瘦，先皮后肉。

3、原料的选拔与居品的品性息息关连，要选拔筋膜少、弹性和后光度好的原料。

4、淀粉加热后，会吸水糊化膨大，黏度增大，便于丸子成型。不外要掌持好淀粉的用量，过少则丸子的黏稠力不及，影响弹力；过多则丸子又容易发硬，浮力小，进口不爽。

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